Jamones Juan Manuel

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Arte del Corte

Paso 1 - Preparación

 

Cuchillos

 

Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.

Otro alargado de hoja estrecha y flexible para el corte de las lonchas, más conocido como “cuchillo jamonero”.

Uno corto y fuerte (tipo puntilla) para cortar el hueso.


Soporte “jamonero” - el soporte es completamente necesario para tener bien sujeto el jamón mientras se está cortando para evitar accidentes innecesarios y obtener lonchas muy finas para una mejor degustación.

 

Debemos colocar el jamón, una vez se hay procedido a la limpieza, en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación.

Paso 2 - Limpieza del Jamón

 

Inicialmente hemos de proceder al limpiado de la pieza, retirando la corteza y el tocino.

 

Primero debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza a la altura del codillo del jamón.

 

Posteriormente se empieza a limpiar el jamón, se retira el tocino con cortes en dirección a la incisión que hemos realizado con anterioridad.

 

Retirado el tocino, se repite la operación por el cuerpo de la pieza. Esta limpieza ha de efectuarse con cortes finos y en la misma dirección longitudinal.


La tarea de limpieza concluye con la del extremo superior o babilla. Los más atrevidos quitarán el hueso del puente con lo cual el corte posterior será más limpio.

Paso 3 - El Corte

 

Seleccionamos el cuchillo bien afilado y colocamos el jamón en “el jamonero”, procedemos a realizar el corte por la parte principal del jamón, extrayendo las lonchas muy finas, prácticamente transparentes.

 

La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo.


Al llegar al hueso se procede a dar la vuelta a la pieza para cortar por el lado opuesto, a partir de la barbilla.

 

Si no hemos terminado de cortar el jamón de una sola vez, podemos cubrirlo con sus propias lonchas de tocino o con un albero de algodón, evitando así que la pieza se seque.

 

Se servirá en un plato vado, si lo deseas previamente templado. Un buen consejo es acompañar la degustación de nuestro jamón con un buen vino…. el placer está servido.