El cerdo ibérico
El Cerdo Ibérico
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península Ibérica, cuyas características le distinguen morfológicamente de cualquier otra especie porcina.
Por una cuestión genética tiene el poder de almacenar grasa en su tejido muscular, clave para el inconfundible sabor y textura de los productos ibéricos.
Las dehesas de encinas y alcornoques que pueblan el oeste y suroeste de España, configuran el hábitat natural del cerdo ibérico.
Por su sinuosa orografía discurre esta raza porcina que constituye un auténtico tesoro genético patrimonio de España.
El cerdo ibérico se alimenta de bellotas y pastos en plena libertad creciendo en perfecto equilibrio ecológico con su entorno.
Normativa del cerdo ibérico
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente publicó el «BOE» núm. 10, de 11 de enero de 2014 con Referencia: BOE-A-2014-318 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. La última modificación del documento ha sido realizada el 11 de Junio de 2016.
Esta norma de calidad simplifica las denominaciones a sólo tres: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, y define la pureza racial del animal, marcando el 100% para el cerdo ibérico de alimentación de bellota, exigiendo la identificación del porcentaje, mediante el etiquetado.
Este real decreto tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco así como el jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.
La dehesa del cerdo ibérico
Nuestros cerdos son criados en los campos de Extremadura y Andalucía fundamentalmente, ricos en encinas, alcornoques y hierbas que constituyen el hábitat ideal para el engorde del animal.
En Juan Manuel realizamos una selección inicial de las dehesas para conseguir la mejor materia prima, base fundamental para elaborar unos productos ibéricos de calidad.
La montanera
La Montanera es el régimen de alimentación que tiene lugar en los meses de otoño hasta mediados del invierno dependiendo de cada añada.
En una de las etapas más importantes en la vida del cerdo ibérico, ya que el aprovechamiento de bellotas y pastos marcará notablemente las características finales del mismo.
Nuestras piaras viven en libertad en un espacio aproximado de dos hectáreas cada uno para espaciarse durante la montanera.
Para organizar la montanera se requiere dedicación y conocimiento de la dehesa. El arbolado es un elemento importante pero no el único ya que también sirven de alimento todos los vegetales que en la dehesa se encuentran como encinas, alcornoques y quejigos.