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El despiece del cerdo ibérico


Cuantas veces hemos escuchado la expresión "del cerdo hasta los andares" para referirse a las bondades de esta carne y que de él se puede comer todo.


No podemos empezar sin hablar de las partes más conocidas como son los jamones y las paletas, procedentes de las dos patas traseras y delanteras respectivamente.

Jamón Ibérico

Es nuestro producto estrella y como sabéis se trata de la parte trasera del cerdo. En esta pieza se engloban partes como la maza, punta, babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. Saber más en jamón ibérico de bellota Juan Manuel.

Paleta Ibérica

Es la extremidad delantera del animal, con un peso menor al del jamón, lo que permite una curación más rápida. Saber más en paleta ibérica de bellota Juan Manuel.

Lomo Ibérico

Es otra de las piezas nobles. Consiste en una pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal.

El lomo de cerdo se puede cortar en filetes y cocinar o embucharlo en una tripa con especias y dejarlo curar como los jamones y paletas; de una u otra forma, es una delicia. Saber más en lomo ibérico de bellota Juan Manuel.

Solomillo Ibérico

Quizás sea la carne más conocida de todas, de cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura suave, aroma exquisito y sabor, es la carne fresca de cerdo más demandada.

Secreto ibérico De igual manera que el solomillo, también muy conocido y apreciado por los consumidores. Esta parte del cerdo debe nombre a que antiguamente el carnicero, uno de los máximos conocedores de la partes del cerdo, solía cortar esta parte para quedársela él, sabiendo que se trataba de la parte más exquisita del cerdo. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.

Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne- El secreto se reconoce por sus vetas de grasa que se pueden ver fácilmente, estas vetas le otorgan mucha jugosidad y textura.

Abanico Ibérico El nombre de este corte de carne viene de su forma. Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también. Se trata de una pieza fina rica en vetas de grasa, lo que hace que sea perfecta para asar y que quede sabrosa, jugosa y crujiente.

Presa ibérica Otra de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximadamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso. Idónea par asar, freír o asar.

Pluma ibérica Ya no tan desconocida, se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad.

Carrillada Ibérica En la mandíbula del animal se encuentra una carne deliciosa y magra. La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada que es como ofrece más posibilidades y se aprovechan mejor sus cualidades.

Panceta Ibérica Esta parte también es conocida por el “bacon” o el “tocino” que son cortes de la panceta. Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organolépticas.

Papada Ibérica La papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal por lo que su jugosidad es total.

Lagarto ibérico Pieza de carne con forma fina y alargada de aproximadamente 20 centímetros que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.

Costilla Ibérica El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa. Dispone de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se considera un manjar.

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Jamones Juan Manuel

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