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Partes del jamón: La maza


Una de las partes del jamón más apreciada es la maza, ya que es la parte del jamón donde más carne hay y está más tierna que la de otras zonas.


La razón que explica esto es que el hueso acelera el proceso de curación y, como la carne de la maza está muy alejada de este, tardará más en madurar. La maza es la más ancha por presentar mayor cantidad de carne y de grasa, es la que cuenta con una mayor infiltración de grasa entre su carne, siendo por tanto de las más jugosas y sabrosas de toda la pieza. Además es la que mayor rendimiento nos proporcionará a la hora de cortar, obteniendo gran cantidad de raciones.

Cómo se localiza. Se distingue fácilmente al ser el lateral más ancho, que se presenta al situar el jamón con la pezuña hacia arriba.


Cortador: Marco Jiménez Camacho

Corte y cata

Su corte te cautivará ya que es tremendamente vistoso, muy brillante y lleno de vetas, es cuando entonces no podemos evitar salivar.

Su color es rojo intenso, las lonchas o lascas son suaves al tacto, dulces al paladar y con multitud de aromas.

Sus infiltraciones de grasa le aportan también una mayor concentración de compuestos aromáticos que en gran medida son los que le proporcionan el bouquet tan característico a esta zona. Tiene un sabor suave y dulzón, con notas a almendras.

Por último una recomendación, si el jamón nos va a durar pocos días, la elección es clara: comienza a cortarlo por la maza.

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Jamones Juan Manuel

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