¿Qué es la montanera?

cerdos comiendo en la montanera

La «montanera» o el «engorde» es el periodo del año en que las dehesas de encinas y alcornoques se liberan de sus preciados frutos, ya maduros, cubriendo así el campo con su manto de bellotas.

Momento óptimo entonces con la llegada del otoño ( de noviembre a enero aproximadamente) para que el cerdo ibérico pulule a sus anchas por las dehesas en busca de tan suculenta recompensa.

¿Qué importancia tiene la montanera en el cerdo ibérico? 

El cerdo ibérico durante la montanera comienza una estricta dieta de ejercicio, pasto y bellotas. Estos tres factores serán determinantes como caldo de cultivo inexorable para obtener el sabor cuidado y exquisito de un buen producto ibérico.

Guiado por un olfato excepcional el ejercicio de búsqueda (hasta diez kms. diarios) se completa consumiendo el pasto fresco que aporta humedad al proceso digestivo del cerdo ibérico y posteriormente atribuye conservantes naturales al propio jamón ibérico.

La bellota es la principal fuente de alimentación y la significativa causa de su «engorde». Pelada por el propio cerdo se convierte en el menú estrella aportando el tan beneficioso ácido oléico y sabemos que prefieren las de encinas por ser más dulces que las de alcornoques.

¿De qué depende la calidad de una dehesa?

Son varios los factores que afectan a la producción de bellotas como las condiciones meteorológicas y claro está, la cantidad de encinas y alcornoques. Se puede considerar una buena montanera y/o dehesa cuando la proporción es de aproximadamente 1.5 hectáreas por cerdo aunque lo realmente relevante es la cantidad de bellotas que produzca.

El cerdo ibérico, en esta última fase de su crianza, debe llegar al bosque adehesado con un peso máximo de 120 kilos y engordar otros 50 kilos exclusivamente a base de bellota y pasto fresco permaneciendo en este periodo un mínimo de dos meses.

En su engorde, el cerdo (come a diario entre 5 y 10 kilos de bellotas y otros 3 ó 4 de hierbas) no sólo se alimenta campando en libertad sino que también ayuda en labores forestales contra incendios al consumir el pasto y  a controlar plagas ya que es insectívoro además de carnívoro.

Un ecosistema único.

En definitiva podemos decir que las dehesas de encinas y alcornoques constituyen el último hábitat natural para la crianza del cerdo ibérico convirtiéndose en su restaurante y gimnasio ideal. Por ello debemos cuidar  y preservar las dehesas españolas de enfermedades, plagas y cualquier amenaza que comprometa a las condiciones naturales de lo que es considerado uno de los paraísos ecológicos más importantes de Europa.

Ver la montanera en Jamones Juan Manuel

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